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      講解冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)
      點(diǎn)擊:發(fā)布日期:2023/8/13
      它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長(cháng)繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程,質(zhì)地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。感官舒適性高冷鮮肉在規定的保質(zhì)期內色澤鮮艷,肌紅蛋白不會(huì )褐變,此與熱鮮肉無(wú)異,且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。合格與不合格的冷鮮肉,單從外表上很難區分,兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同:合格的冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程,肌肉蛋白質(zhì)正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結,食用前無(wú)須解凍,不會(huì )產(chǎn)生營(yíng)養流失,克服了凍結肉的這一營(yíng)養缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍,使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然較少,食用比較安全,但在加工前需要解凍,會(huì )導致大量營(yíng)養物質(zhì)流失。除此之外,低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,并防止其對人體健康的不利影響。安全系數高冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴格監控下,防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后,產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下,這一方式,不僅大大降低了初始菌數,而且由于一直處于低溫下,其衛生品質(zhì)顯著(zhù)提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛生檢驗合格,但在從加工到零售的過(guò)程中,熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運輸車(chē)和包裝等多方面污染,而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高,容易大量增殖,無(wú)法保證肉的食用安全性。
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